2024年2月号

特集/オシャレ大好き

おうちごはん塾(169)「さば寿司」

おせちや酒のさかなに
<材料>(3、4人分)

【しめ鯖(さば)】
◆さば…………1匹
◆塩……………適量
◆酢水…………適量
◆A
 酢……180ml
 砂糖……大さじ2
 酒………大さじ2
 昆布……5センチ

【すし飯】
◆ごはん…400g
◆B
 酢………大さじ2
 砂糖…大さじ2弱
 塩…小さじ1/2
◆大葉…………6枚
◆ショウガ……1片

<作り方>
(1)さばは3枚おろしにする。塩をたっぷりして冷蔵庫で2時間おき、身をしめる。
(2)さばについた塩を酢水で洗いおとし、小骨を抜く。
(3)バットにAの調味料を入れ、2~3時間漬け込む
(4)表面が白くなったら頭のほうからひいて皮をむく。アニサキスなどの心配がある場合は、さばを-20℃以下で24時間以上冷凍すると良い。
(5)炊き立てごはんにBを混ぜ、すし飯を作る。
(6)巻きすにラップを敷き、しめ鯖の皮目を下にして置く。大葉、ショウガの千切りを散らし、すし飯を棒状にのせる。巻き寿司のようにくるりと巻きしめる。
(7)ラップに包んだまま軽く重しをして、2時間寝かす。包丁をぬらしながら、ラップのまま切り分ける。



<もう一品!>
さっぱりしていてクセになる
塩さばのままかり風
<材料>(3、4人分)

◆塩さば………………………半身
◆ダイコン………………1/4本
◆ニンジン………………1/3本
◆干しシイタケ………………4個
◆ショウガ………………1/2片
◆塩………………………小さじ1
◆A
 酢…………………1/2カップ
 水………………………1カップ
 シイタケ戻し汁…1/2カップ
 砂糖……………………大さじ2
 塩………………………小さじ1
 薄口しょうゆ…………小さじ1

<作り方>
(1)塩さばは縦半分に切る。血合いと小骨を取り除き、1㎝の斜め切りにする。
(2)ダイコンは皮をむき4ミリの半月切りにして、塩を小さじ1振り20分おく。
(3)ニンジンは薄くいちょう切りをし、シイタケは戻して3、4等分にする。ショウガを薄切りにしたのち、さっと熱湯を通す。
(4)Aは一度煮たてて冷ましておく。
(5)ダイコンの水気を搾り、深めの容器に野菜と塩さばを交互に入れる。一番上に野菜がくるように詰め、上からAをかけ冷蔵庫で保存する。3~4日経ったら食べごろ。冷蔵庫で10日程度保存可能。


<今回の先生> 
料理教室講師 及川孝子さん


「しめ鯖は時間のある時に作り、冷凍して保存可能です。市販のしめ鯖を使用してもOK!」

おうちごはん塾
家庭でも簡単に作れるメニューを3人の先生が紹介する、Chaiの連載です。

※フリーマガジン「Chai」2023年1月号より。
※写真/辰巳勲。写真の無断転用は禁じます。